17:58
Как делают хамон
Испанский деликатес, сыровяленый окорок хамон получил признание по всему миру за непревзойденный вкус. Определяется же эта характеристика технологией изготовления. Прежде чем говорить о технологических процессах, следует разобраться во множестве разновидностей хамона.

У свиньи ноги не равноценные, задние отличаются от передних, соответственно и окорока из них выходят разные. Палета – это окорока из передних ног, а хамон из задних. При всех прочих одинаковых достоинствах, палета отличается меньшим удельным содержанием мяса. Поэтому окорока из передних ног можно купить дешевле.

Следующие отличия заключаются в породах свиней. Здесь возможно два варианта иберико и серрано. Для приготовления иберико используются свиньи чистейшей иберийской породы, которая отличается нежной текстурой мяса. Для приготовления серрано используются свиньи полукровки или без примеси благородной иберийской крови, выросшие на плоскогорьях. Хамон серрано является более дешевым сортом.

Наконец каждый вид хамона подразделяется на категории в зависимости от питания свиней.Процесс приготовления хамона включает в себя шесть этапов. Чтобы получить качественный продукт, который отвечает всем характеристикам, необходимо тщательное соблюдение условий и знание тонкостей процедуры. Собираясь купить хамон, вспомните, как происходило его приготовление.

Первый этап – засолка. После того, как произошла разделка туши, окорок обрезается от лишнего жира и засыпается морской солью. Так он выдерживается в течение двух недель. Соль вытягивает из мяса влагу, а также обеспечивает его консервацию. Весь процесс осуществляется в холодном помещении с температурой от 0 до +5ºС.

На следующем этапе осуществляется промывка мяса от излишков соли. Для этого используется обычная вода, которая нормализует соленость поверхности. После этого продукту придается окончательная форма. Он подвешивается вертикально и далее осуществляется следующий этап.

Третьим этапом провяливания хамона является уравнивание просоленности. Для этого окорока помещают в специальные камеры, которые стабильно поддерживают невысокую положительную температуру и обеспечивают стабильную влажность. В этих условиях соль в окороке распределяется равномерно по всей толще, а остатки влаги удаляются. Длительность данного этапа может колебаться от одного до двух месяцев в зависимости от условий и размеров окорока.Далее происходит сушка. Вертикально подвешенное мясо выдерживается некоторый срок, чтобы подкожный жир впитался в мышечную массу.

После этого свиные ноги отправляются в специальные погреба, где происходит дозревание мяса. Именно благодаря особенному микроклимату в помещениях хамон приобретает свои уникальные свойства, особенные вкусовые качества и аромат. На этом же этапе происходит сортировка продукта по весу и качеству.

На последнем этапе осуществляется проба. Специальный эксперт прокалывает свиной окорок тонкой иглой, которая сделана из кости коровы. По аромату определяется завершенность процесса.
Просмотров: 120