|
Производство
|
ваться между пальцами;
• его можно без проблем раскусить зубами;
• с помощью зерна можно писать на шеро-
ховатой поверхности, где оно должно ос- тавлять белый след, подобно мелу. Прорастание. Вымоченный ячмень рас-
кладывают слоем на полу солодовни, где поддерживается постоянная температура. Для активизации контакта с кислородом, зерна регулярно ворошат. Через некото- рое время зерно начинает колоться, выпу- ская росток. Начиная с этого момента про- цесс прорастания длится 10 дней. В тече- ние этого периода в зернах образуется ди- астаза, необходимая для последующих операций. Пророщенный ячмень называ- ют «зеленым солодом». Само соложение. Прорастание резко
прерывают, подвергая зеленый солод воз- действию высокой температуры. Эта опе- рация проходит в солодильных башнях с крышей в форме пагод, которые составля- ют неотъемлемую часть типичного шот- ландского пейзажа. Зерно сушат над огнем, в который подбрасывают торф. Оно про- |
питывается дымом и развивают все те осо-
бенности, за которые его можно будет на- звать «солодом». Интенсивность высушивания, его продол-
жительность, количество дыма - это эле- менты, влияющие на вкус будущего виски. Они варьируется на разных винокурнях. 2. Варка
Этот процесс очень похож на тот, который
используется при производстве пива. Очистка и перемол. Вначале солод отде-
ляют от ненужных ростков и перемалыва- ют в муку. Смешивание с водой. Полученную муку,
называемую grist, постепенно смешивают с горячей водой. Вода с помощью уже упо- мянутой диастазы растворяет крахмал, от- деляя его от оставшихся твердых частиц, которые оседают на дне чана. Под дейст- вием тепла крахмал превращается в маль- тозу, которая, в свою очередь, трансфор- мируется в сахар. После фильтрации получается сладкое
сусло, называемое wort, которое направля- |
|||
|
Изготовление односолодового виски
включает несколько этапов: соложение, варка, перегонка и выдержка. Каждый из этих этапов влияет на вкус напитка. 1. Соложение
Цель соложения - образовать в ячменных
зернах разновидность энзима, называе- мую «диастаза». В дальнейшем диастаза бу- дет способствовать растворению содержа- щегося в ячмене крахмала и его преобра- зованию в сахар, который затем под воз- действием дрожжей превратится в алко- голь. Кроме того, соложение сделает зерна хрупкими, что поможет перемолоть их в муку. А благодаря торфяному дыму солод обретает характерные ароматы. Рассмот- рим подробнее основные этапы соложе- ния. Подготовка ячменя и вымачивание.
Зерна тщательно очищают и перебирают.
Затем их вымачивают в течение 48 часов в воде. В конце этой операции: • ячменное зерно должно легко раздавли- |
|||||
|
|
|||||
|
|
|
Производство односолодового виски
|
|||
|
|
|||||
|
|
|||||
|
|
|||||
|
|
||||||
|
Работа мастера дистилляции и «спирит сейф>
|
||||||
|
|
||||||
|
|
Джим Мак-Юан
(Jim MacEwan) - мастер перегон- ки на винокурне Bruichladdich - следит за выхо- дом дистиллята в специальном ящике, называе- мом Spirit Safe. |
|
||||
|
|
«Головы»,
«хвосты» и «сердце» - три фракции дистиллята. |
|||||
|
|
||||||
|
Н
а мастере дистилляции лежит ответ-
ственная задача отделения «голов» и «хвостов», что происходит во время вто- рой перегонки. «Головы» и «хвосты» - это те части дис-
тиллята, которые выходят в самом начале и в самом конце перегонки и включают |
нежелательные вещества.
Мастер дистилляции использует в своей работе специальный стеклянный ящик, называемый Spirit Safe (спирит сейф). С его помощью он отслеживает выход «го- лов» и «хвостов» в различных трубках ящика, где измеряется крепость проходя- |
щего спиртного. Регулируя рычаги, распо-
ложенные впереди ящика, он сохраняет «сердца» напитка, содержащее лучшие ароматы. Также Spirit Safe измеряет количество про-
изведенного спиртного, что упрощает ра- боту контрольного надзора. |
||||
|
|
||||||
|
ют на брожение, а остатки сусла (солодо-
вая гуща) идут на кормление домашних животных. Брожение. В сусло добавляют дрожжи,
которые активизируют брожение. Оно длится от 45 до 48 часов. Температура не должна превышать 35-37°С, чтобы не пара- лизовать работу дрожжей. В результате по- лучается пиво, называемое wash, крепос- тью около 5% vol. Wash подвергают двум перегонкам в мед-
ных перегонных аппаратах, называемых pot still, имеющих характерную форму ре- торты. 3. Перегонка
Pot still (пот стил) является своего рода
символом виски. Построенный из меди, он имеет небольшие размеры в Шотландии (и более внушительные в Ирландии). И сам по себе воплощает волшебство дистилля- ции. Для производства односолодового виски чаще всего используют два аппарата pot still. После перегонки в первом аппарате, назы-
ваемом wash still и имеющем объем от 7 до 23 тысяч литров, получается жидкость, но- сящая имя low wines, крепостью 25-30% |
vol. Она перетекает во второй аппарат, на-
зываемый spirit still, имеющий объем от 6 до 21 тысячи литров, и перегоняется в нем еще один раз. Конечным продуктом вто- рой перегонки является виски крепостью 65-70% vol. Форма перегонных аппаратов
Производство виски в аппаратах pot still
недешево. Это связано с большим потреб- лением энергии, дороговизной обслужи- вания (аппарат необходимо чистить каж- дый раз между двумя дистилляциями), а также с тем, что перегонные кубы, подвер- гающиеся воздействию высокой темпера- туры, страдают от коррозии, и их прихо- дится часто ремонтировать и менять. Тем не менее характерные особенности аппа- ратов, наряду с умением винокуров и кап- ризами изменчивой природы, лежат в ос- нове свойств получаемого виски. Поэтому производители постоянно ищут идеаль- ную форму перегонного куба - волшеб- ную пропорцию между его объемом, пло- щадью испарения жидкости, толщиной меди и температурой перегонки. Однако не существует строгих правил, и в области изготовления односолодового виски мы еще далеки от униформизации. Каждая ви- |
нокурня имеет pot still собственной фор-
мы и объема. Считается, что высокие и узкие перегон-
ные аппараты дают более легкий виски, а в небольших и широких pot still получается более ароматный и тяжелый виски. Этот логичный, с точки зрения физики, факт был исторически подтвержден целыми поколениями мастеров дистилляции. От формы pot still зависит температура в различных частях перегоняемой жидкос- ти. Деформация куба от удара может со- здать особые условия температуры и испа- рения на месте вмятины. Все это заставля- ет порой мастеров дистилляции в точнос- ти воспроизводить форму старого пере- гонного куба при его замене. А некоторые, наиболее суеверные из них, боясь утра- тить магию вкуса своего виски, доходят до того, что выстраивают новые кубы вокруг прежних или изготавливают их, повторяя все изъяны и следы ремонта. 4. Выдержка
После перегонки в виски добавляют чис-
тую воду, понижая его крепость примерно до 55% vol. Затем его помещают в дубовые бочки. Разные бочки по-разному влияют на вкус |
||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
Cask Strength и Single Cask
|
||||||
|
|
||||||
|
Р
ечь пойдет о двух разновидностях односолодового виски,
которые в последнее время встречаются все чаще, тем не менее их производство остается ограниченным. Cask Strength («сила бочки») - это виски, не разбавленный
водой, а разлитый по бутылкам при натуральной крепости, кото- рая снизилась в ходе его выдержки. Содержание алкоголя у cask strength (его могут также называть full strength) обычно выше, чем у других разновидностей виски. Так, после 10 лет выдержки в бочке крепость виски может быть больше 60% vol. Наряду с го- дом дистилляции на этикетке такого виски обычно указывается год разлива по бутылкам. Cask Strength часто также является Single Cask, и в этом случае носит номер бочки, из которой он появился на свет. |
Single Cask («единственная бочка») - виски, взятый только
из одной бочки. Разница между бочками или их разное местора- сположение в погребе лежат в основе отличия между выдержи- ваемыми в них виски. Смесь содержимого разных бочек стирает эти отличия. Напротив, в случае с виски Single Cask, ставка дела- ется на специфичность и совершенную экспрессию индивиду- ального вкуса односолодового виски. |
|||||
|
|
||||||
|
|
Винокурня Dalmore, располо-
женная на севере Хайлендса. Здесь изготавливают cask strength 30-летней выдержки. Пример информативной эти-
кетки - односолодовый виски Full Strength, дистиллирован- ный в 1989 году и выдержан- ный в течение 13 лет. Его кре- пость составляет 57,1% vol. |
|||||
|
|
||||||
|
напитка. Односолодовый виски может
быть выдержан в бочках из-под бурбона, хереса или порто. Эти бочки пропитаны своим бывшим содержимым и сообщают его ароматы виски, благодаря чему самые престижные односолодовые виски обла- дают винными или ванильными нотами, оттенками миндаля и сухих плодов. Выдержка - важнейший этап производст- ва виски. В ходе старения через поры дре- весины происходит испарение, называе- мое «долей ангелов». Оно способствует из- бавлению виски от нежелательных ве- ществ, а также объединению других со- ставляющих напитка, в результате чего об- |
разуются столь желанные сложные арома-
ты. Кроме того, спирт испаряется быстрее воды, и виски постепенно теряет свою кре- пость и может достичь 40% vol., то есть той крепости, при которой его обычно выстав- ляют на рынок. Если срок выдержки не до- статочен для естественного снижения кре- пости, то виски разбавляют водой. Согласно регламентации выдержка виски должна длится не менее трех лет. Но в дей- ствительности она длится дольше. Счита- ется, что идеальный возраст односолодо- вого виски -12 лет, однако некоторые производители смело выдерживают свои напитки в течение 25 и даже 50 лет. |
Влажный климат Шотландии особенно
благоприятен для выдержки спиртного. Напиток постепенно раскрывается и обре- тает тонкость. Как только виски перелит в бутылки, испарение прекращается и напи- ток больше не стареет. Pure Malt
(Чистосолодовый виски)
Чистосолодовый виски - это смесь раз-
личных single malt, изготовленных на раз- ных винокурнях. Он не обладает столь вы- раженным вкусом, как single malt. Зато, считается, что он лучше уравновешен и иногда проявляет более широкую палитру ароматов. При составлении pure malt пре- следуют цель создания напитка, превосхо- дящего по качеству все его отдельные со- ставляющие. Здесь многое зависит от уме- ния мастера купажирования. Односолодовые виски в определенной пропорции смешивают в больших чанах. Купаж выдерживают несколько месяцев в дубовых бочках, где виски дозревает и оп- равляется от шока, вызванного встречей его компонентов. Готовый виски разлива- ют по бутылкам. Как и single malt, чистосо- лодовый виски выпускается в разных воз- растных категориях. Самый распростра- ненный возраст - 12 лет. Заметим, что pure malt может также назы- ваться vatted malt или просто - malt whisky. |
||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||
|
Географическое положение
шотландских винокурен У шотландских single malt, как у знамени-
тых вин, есть определенные районы про- изводства, обуславливающие их характер. Подобно тому, как земля и климат влияют на букет вина, так и земля, вода и природа «сотворяют» виски. Многочисленные гео- графические, геологические и климатиче- ские факторы оказывают огромное влия- ние на вкус односолодового виски. Следу- ет ожидать значительную разницу в аро- матах у single malt с юга и с севера Шотлан- дии, даже без учета расхождений в процес- сах производства разных винокурен. Islay (Айлей)
Айлей (на местном наречии «Аила») - это
небольшой остров у западного побережья Шотландии, на котором сохранились ос- татки древнейших винокурен. Сегодня на острове действуют девять предприятий. Самые известные из них - Bowmore (Бау- мор), Lagavulin (Лэгэвулин), Laphroaig (Лэ- фройг) и Bunnahabhain (Банэхэвен). Не- давно вновь возобновила работу винокур- ня Bruichladdich (Бруикледдик). Климат на Айлей особенно влажный («Еще более влажный!» - хочется сказать про этот остров, о который разбиваются вол- ны и ветер.) Виски здесь стареет в исклю- чительно благоприятных условиях и обретает характерный аромат йода и соли. И это не просто фантазия поэтов. Не надо быть профессиональным дегустатором, чтобы почувствовать вкус моря и тумана в виски с острова Айлей. Campbeltown (Кемпбелтаун)
Этот полуостров расположен к югу от Ай-
лей и обладает схожим климатом. То же са- мое можно сказать о характере здешних ви- ски. Впрочем, даже если Кэмпбелтаун и счи- тается отдельным районом производства, |
|
|||
|
здесь есть всего две винокурни - Glen Scotia
(Глен Скотия) и Springbank (Спрингбэнк). Lowlands (Лоулендс)
Лоулендс - это обширная низина Шотлан-
дии, названная так в противовес высоко- горному Хайлендсу. Лоулендс - это самый южный и наименее холмистый край стра- ны, с умеренным климатом. В этом регио- не, как считается, получают самые мягкие сорта односолодового виски. Односолодовый виски из Лоулендса был наиболее популярен в Шотландии до появ- ления первых творений Эндрю Ашера. Некоторые виски Лоулендса, как и в Ир- ландии, подвергают тройной перегонке. Среди самых знаменитых single malts это- го региона мы встречаем Auchentoshan (Очентошен) и Glenkinchie (Гленкинчи). Highlands (Хайлендс)
Хайлендс («высокие земли») - важнейший
|
Ароматы дыма и йода - таков характер виски с
дикого острова Айлей, который дает приют нескольким винокурням. район производства виски в Шотландии. В
этих краях благодаря труднодоступным го- рам и многочисленным источникам воды в относительном спокойствии процветали подпольные винокурни, пока смягчение налогового бремени не позволило им всту- пить на законный путь. Таким образом, Хайлендс - колыбель «скотча». Это полоса земли шириной 200 километров, которая является сердцем Шотландии и пересекает ее с запада на восток. Из-за значительной протяженности региона получаемые виски разнообразны по вкусу Они могут иметь вкус соли и йода у побережья или фрукто- вый аромат с нотами дыма вдали от него. Спейсайд. Основной район производст-
ва виски расположен на северо-востоке Хайлендса и называется Speyside по имени реки Спей. Здесь сконцентрированы са- мые престижные винокурни Хайлендса. Разнообразие рек, в том числе знаменитая Ливет (на ней находятся такие предприя- тия, как The Macallan (Макаллан), The Glenlivet (Гленливет), Aberlour (Эберлор)), позволили множеству винокурен осно- ваться в этих краях. Виски Спейсайда имеют богатый и слож-
ный букет, оставаясь при этом достаточно тонкими. Поскольку винокурни располо- жены близко друг к другу и конкуренция очень ощутима, производители охотнее, чем в других местах, проводят изыскания в сфере дистилляции и выдержки. Виски севера Шотландии, в частности с Оркнейских островов (Orkney Islands) так- же относятся к виски из Хайлендса. Эти ос- тровные single malts значительно отлича- ются от других. Они имеют выраженный рустикальный характер, похожий на силь- ные бури, нередкие для этих островов, рас- положенных на краю Света. В Хайлендсе насчитывается 88 винокурен, 49 из них расположены в Спейсайде. |
|||
|
Восходящая к Средним векам Страсисла
(Strathisla) считается самой живописной вино- курней Хайлендса. Ее солодовый виски, слож- ный, ароматный, с очень ярким характером и изящным шоколадным послевкусием -это стержень высокого бленда Chivas Regal. |
||||
|
|
||||
|
|
||||
|
|
||
|
|
||
|
|
||
| <<предыдущая | следующая>> |