SaahovBar::Библия бармена::всё о крепких спиртных напитках::виски::шотландский виски

7. ВИСКИ

Дух свободы и непокорности

Виски в баре

Каждый достойный бар должен распола-
гать удачным выбором виски. Для этого
бармену потребуется ориентироваться в
мире виски: в регионах их происхожде-
ния, способах производства и отличитель-
ных особенностях. Он также должен знать
все способы подачи и употребления этого
напитка.

Вечный спор

Ирландцы и шотландцы оспаривают друг
у друга приоритет создания виски. Однако
неопровержимых доказательств не хвата-
ет ни той, ни другой стороне.
Историки, защищающие первенство Ир-
ландии, - чаще всего урожденные ирланд-
цы. Они напоминают о том, что самые ста-
ринные шотландские винокурни (а имен-
но из Айлей) находятся напротив Ирлан-
дии. Они также настаивают на том, что са-
мая древняя винокурня по производству
виски - ирландская Bushmills - была офи-
циально основана в 1608 году. Более того,
они доказывают, что винокурня неофици-
ально действовала задолго до того време-
ни, и подтверждают свои доводы словами
из книги «Description of Pembrokeshire»,
изданной в Англии в 1602 году: «Беженцы
из Ирландии, занимавшиеся ремеслом в
своей стране, изготавливают в большом
количестве «воду жизни» и продают ее по

всей стране с лошадей и мулов...»
Кроме того, ирландские историки исполь-
зуют в своих доказательствах тот неоспо-
римый факт, что в течение XVIII и боль-
шей части XIX века ирландский виски це-
нился больше, чем его шотландский «кон-
курент».

Аргументация шотландских историков
строится на первом письменном упомина-
нии крепкого спиртного напитка, изго-
товленного из ячменя. Оно было найдено
в шотландском документе 1494 года. В со-
хранившейся казначейской летописи есть
запись: «Восемь мер солода для монаха
Джона Кора на изготовление «воды жиз-
ни». Такого количества зерна хватало для
получения более 1000 литров спиртного.

Сводная история

В любом случае, можно не сомневаться в
одном: и ирландский, и шотландский вис-

ВиСКИ - КРЕПКИЙ И НЕОБУЗ-
ДАННЫЙ НАПИТОК - СУМЕЛ
АДАПТИРОВАТЬСЯ К ИЗМЕНЕ-
НИЯМ РЫНКА И ВЛИЯНИЯМ МО-
ДЫ, НИКОГДА НЕ ПОТЕРЯВ СОБ-
СТВЕННЫЙ ХАРАКТЕР И АУТЕН-
ТИЧНОСТЬ.

Хронология виски

ки имеют общего предка. Это «вода жиз-
ни», которая на уэльском языке называ-
лась uisge beatha. Co временем, потеряв
свое второе слово, название трансформи-
ровалось в whisky у шотландцев и в
whiskey у ирландцев.

С начала XVII века история как шотланд-
ского, так и ирландского виски отмечена
беспрерывной борьбой с налоговыми ин-
спекторами. Двумя с половиной веками
позднее развитие виски стало неотъемле-
мо от технических открытий, в частности,
- аппарата непрерывной перегонки Аэне-
аса Коффи, который позволил изготавли-
вать большое количество виски для Анг-
лии, переживающей период быстрой ур-
банизации.

Разумеется, не надо забывать о появлении
виски в Америке после прибытия первых
переселенцев из Ирландии. Одно время
бурбон здесь соперничал с ромом и по-
знал стремительное развитие, которое бы-
ло резко прервано введением «сухого за-
кона». Мы знаем, что из сложившейся си-
туации выгоду извлек канадский виски. В
Канаде во время «сухого закона» перегон-
ные аппараты работали в полном режиме,
и местные винокуры изготавливали целую
гамму различных виски, основываясь на
знании английских переселенцев, а также
на французском опыте искусства дистил-
ляции.

432 год В Ирландию прибывает проповедник Святой Патрик и начинает обращать ее на-

род в христианство. Ирландцы утверждают, что монахи-сподвижники Святого Па-
трика привезли в их страну с Ближнего Востока знания о дистилляции, которую
использовали в тех краях для производства духов. Шотландцы опровергают эту
версию, ссылаясь на отсутствие письменных свидетельств.

1405 год В уэльском языке появляется выражение uisci beatha, что является переводом ла-
тинского aqua vitae - «вода жизни». Словосочетание вскоре трансформируется в
uisge beatha по-шотландски и по-ирландски, в usquebaugh по-английски. Однако
мы не знаем, из зерна ли был изготовлен этот напиток.

1494 год В Шотландии впервые в письменном источнике упоминается aqua vitae,
полученная из ячменя. Эта «вода жизни» считается первым известным предшест-
венником шотландского виски.

1556 год В актах парламента Ирландии впервые упоминается «вода жизни», производимая
из ячменя.

1608 год Легализация древнейшей винокурни «Бушмилз» (Ирландия).

1618 год Слово uisge обретает самостоятельное значение. В 1618 году оно упомянуто в спи-
ске похоронных расходов одного вельможи из Хайлендса (Шотландия) и означает
крепкое спиртное из ячменя.

1640 год В Новом Свете предпринимаются первые попытки дистилляции.

1644 год Парламент Шотландии впервые вводит пошлины на виски. Собираемые средства
предусматривается использовать на нужды войны с британцами.

1661 год Парламент Англии вводит пошлины на ирландский виски. На свет появляется под-
польно производимый напиток poteen (произносится «почин», уменьшительное
от pot still). Его изготавливают из ячменя и картофеля.

1707 год После объединения английского и шотландского парламентов, англичане устанав-
ливают пошлины на шотландский виски. Абсурдность нового законодательства
приводит к хаосу и неразберихе. Многие производители уходят в подполье и пере-
носят винокурни в горы. Благодаря чистым горньш источникам воды контрабанда
часто превосходит по качеству виски, производимый на законном основании.

1789 год Американский пастор Крейг из Кентукки, вероятно, изготавливает первый бурбон
из перебродившей кукурузной каши, употребляемой в пищу индейцами.

1791 год На бурбон вводится пошлина, которая просуществует до 1920 года - введения «су-
хого закона».

1823 год В Англии принят разумный Акцизный акт в отношении винокурения. Отныне
права и обязанности винокуров в отношении казны становятся ясными:
производить виски можно, купив годовую лицензию за 10 фунтов и оплачивая 2
шиллинга 3 пенса за галун выкуренного спиртного.

1831 год Ирландец Аэнеас Коффи изобретает аппарат непрерывной дистилляции - patent
still (или coffey still). Аппарат позволяет изготавливать большое количество
недорогого зернового спирта.

1853 год В Шотландии Эндрю Ашер впервые создает купажированный виски (blend). Добав-
ление солодового виски к зерновому придавало последнему вкус и снижало стои-
мость напитка.

1858 год Хайрам Уокер впервые проводит дистилляцию в Канаде.

1909 год В Великобритании принимается закон, регламентирующий производство шот-
ландского и ирландского виски. В частности, в нем оговаривается, как одно из тре-
бований, трехлетняя выдержка виски в дубовых бочках.

1920 год При настойчивой поддержке антиалкогольного лобби в США принимается «сухой
закон», запрещающий продажу, потребление и изготовление спиртного.

1933 год В США отменяется «сухой закон», оказавший огромное влияние на мировой рынок
5 декабря спиртных напитков. Его действие обострило упадок ирландского виски, потеряв-
17:32 шего основной рынок сбыта, и спровоцировало подъем канадских винокурен.

7.1. Шотландский виски

Бурная история скотча

Уже в XV веке дистилляция стала распро-
страненным занятием в Шотландии. Од-
нако в те времена она была архаичной и
давала только грубое спиртное.
Шотландцы сделали значительные про-
грессы в области перегонки в XVI и в XVII
веках.

Первые усовершенствования произошли
после закрытия монастырей. Монахи
владели лучше, чем кто бы то ни было, ис-
кусством перегонки и разделили с виноку-
рами тот опыт, который веками копился в
секрете за монастырскими стенами.
Технический прогресс отражался на раз-
витии перегонки. Постепенно винокуры
научились охлаждать змеевик с помощью
ледяной воды. И уже в середине XVI века
перегонный куб обрел типичную форму
луковицы, которую он имеет и по сей
день.

Винокурение в подполье

Настоящая история шотландского виски,
отразившаяся в непокорстве его характе-
ра, - это непрестанная борьба, которую
вели подпольные винокуры с правитель-
ством, все более алчным до налоговых
сборов.

В 1555 году после скудного урожая зерна
шотландский парламент ввел налог на яч-
мень, направляемый на перегонку. Эта ме-
ра показалась недостаточной, ив 1579 го-
ду было решено предоставить исключи-
тельное право винокурения аристокра-
там. Однако занятие перегонкой уже на-
столько укоренилось в образе жизни шот-
ландцев, что закон не имел никакого эф-
фекта. За ним последовал ряд новых нало-
гов, предназначенных для финансирова-
ния войны с Англией.

А британцы, по иронии истории, еще
сильнее увеличили налог на виски в 1707
году после объединения шотландского и
английского парламентов. Эта разори-
тельная мера вынудила винокуров уйти в
подполье.

Контрабандисты скрывались от сборщи-
ков налогов в горах, непрестанно собирая
и разбирая вблизи чистых речек свои не-
большие медные перегонные аппараты. В
это время шотландский виски пережил
важную эволюцию. Подпольные виноку-
ры сушили ячмень при помощи торфа и
таким образом открыли вкус солодового
виски, известного сегодня на весь мир.
Борьба между контрабандистами и сбор-
щиками налогов продолжалась более ста

«Для англичан бренди
нет!» Поставки фран-
цузского спиртного в
Англию были прекра-
щены во второй поло-
вине XIX века, когда
филлоксера поразила
виноградники Франции
и производство бренди
было практически ос-
тановлено. Это в боль-
шой степени способст-
вовало росту популяр-
ности шотландского
виски.

Эндрю Ашер
(1826-1898) в 1853
году создал первый
бленд (купажиро-
ванный виски).

Шотландский магазин спиртных напитков, XIXвек.

THE REGAL FLAVOUR OF SCOTLAND..

Вода -важный ингредиент виски. Шотландская
вода проходит сквозь гранитные камни и течет
по торфяному руслу. Она не подвергается об-
работке. Некоторые производители возводят
специальные водопроводы от реки к своим
предприятиям, чтобы она не протекала через
участки, которые могут придать ей нежела-
тельный привкус.

Возраст виски Single Malt

Н а этикетке
single malt
встречаются ука-
зания, позволя-
ющие установить
его возраст.

■ Простое
обозначение

ВОЗраСТа (на-
пример, 12 years old)

Данный single malt может быть купажом разных виски одной
винокурни, дистиллированных в разные годы. Указанный на
этикетке возраст соответствует возрасту самого молодого ви-
ски, входящего в купаж.

■ Указание года перегонки (vintage)

В этом случае содержимое бутылки полностью получено в
упомянутом году. На этикетке такого single malt должен быть
также указан либо возраст, соответствующий сроку выдержки
в бочках, либо дата разлива по бутылкам, которая позволяет
установить настоящий возраст виски.

Отличительная особенность шотландского виски - использование торфа
при копчении солода. При дегустации нам напоминают об этом харак-
терные ароматы дыма, а также ноты вереска и растительные оттенки.

Виды шотландского
виски

С уществует несколько разновиднос-
тей шотландского виски, которые
отличаются друг от друга использован-
ным сырьем, методом перегонки и
способом выдержки. Можно выделить
четыре большие группы:

■ Single Malt (сингл молт) или

односолодовый виски, который изго-
тавливают из соложеного ячменя в
пределах одной винокурни.

■ Pure Malt (пьюэ молт) иличис-

тосолодовый виски. Это смесь разных
односолодовых виски.

■ Blend (бленд) - купаж односоло-
довых и зерновых виски.

■ Grain Whisky (грейн виски) -

зерновой виски. Он, главным образом,
входит в состав различных блендов, но
иногда разливается по бутылкам от-
дельно.

лет. В 1820 году, несмотря на уничтожение
правительством более 14 тысяч подполь-
ных винокурен, половина потребляемого
виски была контрабандной. Говорят, что
именно контрабандный виски был самым
вкусным.

Палата Лордов решила изменить сложив-
шуюся в стране ситуацию. В 1823 году был
принят Акцизный акт, ослабивший нало-
говое бремя, благодаря чему подпольные
винокурни вскоре закончили свое сущест-
вование.

Индустриальная революция
и ее последствия

Акцизный акт был принят вовремя. Из-за
растущей урбанизации спрос на виски
стремительно поднимался, а индустриаль-
ная революция набирала ход и принесла с
собой целый ряд нововведений.
Одним из них был аппарат непрерывной
перегонки, придуманный Робертом Штай-
ном и усовершенствованный ирландцем
французского происхождения Аэнеасом
Коффи. Новый аппарат давал большое ко-
личество зернового спирта с довольно
нейтральным вкусом.

Изобретение было воплощено в жизнь
уроженцем Эдинбурга Эндрю Ашером, ко-

торый с его помощью создал первый в ис-
тории blend.

Он взял пример с французских произво-
дителей коньяка, которые смешивают раз-
личные спирты, получая купаж, превосхо-
дящий по качеству все его составляющие,
взятые по отдельности.
Вначале Эндрю Ашер купажировал между
собой разные односолодовые виски. А в
1853 году он смешал крепкий односоло-
вый виски из Хайлендса с зерновым виски,
изготовленным в аппарате Аэнеаса Коф-
фи. В результате получился бленд - легкий,
но ароматный напиток. Он лучше соответ-
ствовал ожиданиям потребителей, напу-
ганных резковатым вкусом солодового ви-
ски.

Вслед за Эндрю Ашером, купажируя боль-
шое количество нейтрального зернового
виски с небольшим количеством аромат-
ного солодового, шотландцы стали изго-
тавливать мягкие и недорогие бленды.
Бленд составил острую конкуренцию ир-
ландскому виски, который в то время
пользовался большим успехом.
Продолжение истории «скотча» всем изве-
стно. Он стал пользоваться большой попу-
лярностью и опередил своего ирландско-
го «собрата».

Single Malt

(Односолодовый виски)

Single Malt - это традиционный шотланд-
ский виски, который обычно носит назва-
ние той винокурни, где был изготовлен.
Односолодовый виски может быть полу-
чен только из ячменя, соложенного и вы-
сушенного при помощи горящего торфа.
Single malt всегда производится только на
одной винокурне.

Сырье

Ячмень, торф и вода, служащие сырьем для
односолодового виски, а также перегон-
ные аппараты, бочки и атмосфера, в кото-
рой проходит выдержка, образуют конеч-
ный вкус напитка.

Ячмень. Ячмень особенно хорошо
подходит для получения сусла, способного
к брожению. К ячменным зернам предъяв-
ляются многие требования. Среди них сле-
дующие:
• зерна должны обладать одинаковым раз-

мером, чтобы прорасти одновременно;

• они должны иметь светло-желтый цвет,
определенный блеск без признаков плесе-
ни и издавать приятный, здоровый запах;

• содержать как можно больше крахмала;

• зерна должны быть хорошо сформиро-
ванными, равномерными и объемными.
Ячмень отражает характер земли, на кото-
рой был выращен. Почва влияет на содер-
жание в нем крахмала, сахара, азотистых
веществ и других вкусовых элементов. В
стремлении создать как можно более ти-
пичный, а значит оригинальный вкус, про-
изводители престижных односолодовых
виски, в прошлом предпочитавшие им-
портный ячмень, стали вновь использо-
вать местные разновидности ячменя, под-
ходящие к шотландскому климату и почве.

Торф. Торф - это особенность Шот-
ландии. Он состоит из остатков листьев и
различных растений, в том числе вереска,
и иногда пропитан морской пеной. Его
цвет - совсем темный и даже черный на
севере страны и более светлый, коричне-
вый, на юге. Торф используется для соложе-
ния ячменя. Он плохо горит, выделяя дым с

характерным ароматом, который въедает-
ся в солод и наделяет виски особыми чер-
тами характера. Так, в лучших виски мы
встречаем ароматы различных цветов и
растений. Разумеется, ароматические осо-
бенности дыма зависят от состава торфа.

Вода. Конечно, вода должна быть как
можно более экологически чистой. Ей уде-
ляется большое значение, ведь пока еще не
очень хорошо изученным образом она оп-
ределяет конечный вкус виски. Шотланд-
ская вода является слабоминеральной. По-
сле фильтрации и самой легкой обработки
ее используют, как минимум, три раза в хо-
де производства виски:

• во время замачивания зерна впитывают
воду, необходимую для прорастания;

• во время варки вода растворяет крахмал,
извлекая ароматические вещества и эле-
менты, необходимые для брожения;

• добавленная в виски перед разливом по
бутылкам вода снижает его крепость.
Кстати, некоторые тонкие ценители виски
заказывают воду из источника той вино-
курни, виски которой они пьют, чтобы
разбавлять напиток той же самой водой.

Очищенный ячмень вымачи-
вают в воде и проращивают на
полу солодовни. При этом его
регулярно ворошат, активизи-
руя контакт зерна с воздухом
(1). Затем пророщенный яч-
мень (2) солодят при помощи
горящего торфа (3). Готовый
солод перемалывают и сме-
шивают с горячей водой (4), а
затем подвергают брожению
(5). Полученное пиво направ-
ляют на две последователь-
ные перегонки в медных аппа-
ратах (6). Дистиллят разбав-
ляют водой и выдерживают в
дубовых бочках (7).

В Шотландии существует
особый сорт ячменя, при-
способленный к местной
почве, с коротким стеблем,
устойчивым к ветру. По дан-
ным некоторых исследова-
ний он лучше всего подходит
для производства виски, но,
к сожалению, его часто за-
меняют импортным ячменем,
более дешевым и урожай-
ным.



7. ВИСКИ *Дух свободы и непокорности*

	Виски в баре Каждый достойный бар должен распола- гать удачным выбором виски. Для этого бармену потребуется ориентироваться в мире виски: в регионах их происхожде- ния, способах производства и отличитель- ных особенностях. Он также должен знать все способы подачи и употребления этого напитка. Вечный спор Ирландцы и шотландцы оспаривают друг у друга приоритет создания виски. Однако неопровержимых доказательств не хвата- ет ни той, ни другой стороне. Историки, защищающие первенство Ир- ландии, - чаще всего урожденные ирланд- цы. Они напоминают о том, что самые ста- ринные шотландские винокурни (а имен- но из Айлей) находятся напротив Ирлан- дии. Они также настаивают на том, что са- мая древняя винокурня по производству виски - ирландская Bushmills - была офи- циально основана в 1608 году. Более того, они доказывают, что винокурня неофици- ально действовала задолго до того време- ни, и подтверждают свои доводы словами из книги «Description of Pembrokeshire», изданной в Англии в 1602 году: «Беженцы из Ирландии, занимавшиеся ремеслом в своей стране, изготавливают в большом количестве «воду жизни» и продают ее по
		всей стране с лошадей и мулов...» Кроме того, ирландские историки исполь- зуют в своих доказательствах тот неоспо- римый факт, что в течение XVIII и боль- шей части XIX века ирландский виски це- нился больше, чем его шотландский «кон- курент». Аргументация шотландских историков строится на первом письменном упомина- нии крепкого спиртного напитка, изго- товленного из ячменя. Оно было найдено в шотландском документе 1494 года. В со- хранившейся казначейской летописи есть запись: «Восемь мер солода для монаха Джона Кора на изготовление «воды жиз- ни». Такого количества зерна хватало для получения более 1000 литров спиртного. Сводная история В любом случае, можно не сомневаться в одном: и ирландский, и шотландский вис-
ВиСКИ - КРЕПКИЙ И НЕОБУЗ- ДАННЫЙ НАПИТОК - СУМЕЛ АДАПТИРОВАТЬСЯ К ИЗМЕНЕ- НИЯМ РЫНКА И ВЛИЯНИЯМ МО- ДЫ, НИКОГДА НЕ ПОТЕРЯВ СОБ- СТВЕННЫЙ ХАРАКТЕР И АУТЕН- ТИЧНОСТЬ.



7.1. Шотландский виски

Бурная история скотча Уже в XV веке дистилляция стала распро- страненным занятием в Шотландии. Од- нако в те времена она была архаичной и давала только грубое спиртное. Шотландцы сделали значительные про- грессы в области перегонки в XVI и в XVII веках. Первые усовершенствования произошли после закрытия монастырей. Монахи владели лучше, чем кто бы то ни было, ис- кусством перегонки и разделили с виноку- рами тот опыт, который веками копился в секрете за монастырскими стенами. Технический прогресс отражался на раз- витии перегонки. Постепенно винокуры научились охлаждать змеевик с помощью ледяной воды. И уже в середине XVI века перегонный куб обрел типичную форму луковицы, которую он имеет и по сей день. Винокурение в подполье Настоящая история шотландского виски, отразившаяся в непокорстве его характе- ра, - это непрестанная борьба, которую вели подпольные винокуры с правитель- ством, все более алчным до налоговых сборов. В 1555 году после скудного урожая зерна шотландский парламент ввел налог на яч- мень, направляемый на перегонку. Эта ме- ра показалась недостаточной, ив 1579 го- ду было решено предоставить исключи- тельное право винокурения аристокра- там. Однако занятие перегонкой уже на- столько укоренилось в образе жизни шот- ландцев, что закон не имел никакого эф- фекта. За ним последовал ряд новых нало- гов, предназначенных для финансирова- ния войны с Англией. А британцы, по иронии истории, еще сильнее увеличили налог на виски в 1707 году после объединения шотландского и английского парламентов. Эта разори- тельная мера вынудила винокуров уйти в подполье. Контрабандисты скрывались от сборщи- ков налогов в горах, непрестанно собирая и разбирая вблизи чистых речек свои не- большие медные перегонные аппараты. В это время шотландский виски пережил важную эволюцию. Подпольные виноку- ры сушили ячмень при помощи торфа и таким образом открыли вкус солодового виски, известного сегодня на весь мир. Борьба между контрабандистами и сбор- щиками налогов продолжалась более ста		«Для англичан бренди нет!» Поставки фран- цузского спиртного в Англию были прекра- щены во второй поло- вине XIX века, когда филлоксера поразила виноградники Франции и производство бренди было практически ос- тановлено. Это в боль- шой степени способст- вовало росту популяр- ности шотландского виски.
			Эндрю Ашер (1826-1898) в 1853 году создал первый бленд (купажиро- ванный виски).

		Шотландский магазин спиртных напитков, XIXвек.
		THE REGAL FLAVOUR OF SCOTLAND..

	Вода -важный ингредиент виски. Шотландская вода проходит сквозь гранитные камни и течет по торфяному руслу. Она не подвергается об- работке. Некоторые производители возводят специальные водопроводы от реки к своим предприятиям, чтобы она не протекала через участки, которые могут придать ей нежела- тельный привкус.



		Возраст виски Single Malt Н а этикетке single malt встречаются ука- зания, позволя- ющие установить его возраст. ■ Простое обозначение ВОЗраСТа (на- пример, 12 years old) Данный single malt может быть купажом разных виски одной винокурни, дистиллированных в разные годы. Указанный на этикетке возраст соответствует возрасту самого молодого ви- ски, входящего в купаж. ■ Указание года перегонки (vintage) В этом случае содержимое бутылки полностью получено в упомянутом году. На этикетке такого single malt должен быть также указан либо возраст, соответствующий сроку выдержки в бочках, либо дата разлива по бутылкам, которая позволяет установить настоящий возраст виски. Отличительная особенность шотландского виски - использование торфа при копчении солода. При дегустации нам напоминают об этом харак- терные ароматы дыма, а также ноты вереска и растительные оттенки.

Виды шотландского виски С уществует несколько разновиднос- тей шотландского виски, которые отличаются друг от друга использован- ным сырьем, методом перегонки и способом выдержки. Можно выделить четыре большие группы: ■ Single Malt (сингл молт) или односолодовый виски, который изго- тавливают из соложеного ячменя в пределах одной винокурни. ■ Pure Malt (пьюэ молт) иличис- тосолодовый виски. Это смесь разных односолодовых виски. ■ Blend (бленд) - купаж односоло- довых и зерновых виски. ■ Grain Whisky (грейн виски) - зерновой виски. Он, главным образом, входит в состав различных блендов, но иногда разливается по бутылкам от- дельно.	лет. В 1820 году, несмотря на уничтожение правительством более 14 тысяч подполь- ных винокурен, половина потребляемого виски была контрабандной. Говорят, что именно контрабандный виски был самым вкусным. Палата Лордов решила изменить сложив- шуюся в стране ситуацию. В 1823 году был принят Акцизный акт, ослабивший нало- говое бремя, благодаря чему подпольные винокурни вскоре закончили свое сущест- вование. Индустриальная революция и ее последствия Акцизный акт был принят вовремя. Из-за растущей урбанизации спрос на виски стремительно поднимался, а индустриаль- ная революция набирала ход и принесла с собой целый ряд нововведений. Одним из них был аппарат непрерывной перегонки, придуманный Робертом Штай- ном и усовершенствованный ирландцем французского происхождения Аэнеасом Коффи. Новый аппарат давал большое ко- личество зернового спирта с довольно нейтральным вкусом. Изобретение было воплощено в жизнь уроженцем Эдинбурга Эндрю Ашером, ко-		торый с его помощью создал первый в ис- тории blend. Он взял пример с французских произво- дителей коньяка, которые смешивают раз- личные спирты, получая купаж, превосхо- дящий по качеству все его составляющие, взятые по отдельности. Вначале Эндрю Ашер купажировал между собой разные односолодовые виски. А в 1853 году он смешал крепкий односоло- вый виски из Хайлендса с зерновым виски, изготовленным в аппарате Аэнеаса Коф- фи. В результате получился бленд - легкий, но ароматный напиток. Он лучше соответ- ствовал ожиданиям потребителей, напу- ганных резковатым вкусом солодового ви- ски. Вслед за Эндрю Ашером, купажируя боль- шое количество нейтрального зернового виски с небольшим количеством аромат- ного солодового, шотландцы стали изго- тавливать мягкие и недорогие бленды. Бленд составил острую конкуренцию ир- ландскому виски, который в то время пользовался большим успехом. Продолжение истории «скотча» всем изве- стно. Он стал пользоваться большой попу- лярностью и опередил своего ирландско- го «собрата».



Single Malt (Односолодовый виски) Single Malt - это традиционный шотланд- ский виски, который обычно носит назва- ние той винокурни, где был изготовлен. Односолодовый виски может быть полу- чен только из ячменя, соложенного и вы- сушенного при помощи горящего торфа. Single malt всегда производится только на одной винокурне. Сырье Ячмень, торф и вода, служащие сырьем для односолодового виски, а также перегон- ные аппараты, бочки и атмосфера, в кото- рой проходит выдержка, образуют конеч- ный вкус напитка. Ячмень. Ячмень особенно хорошо подходит для получения сусла, способного к брожению. К ячменным зернам предъяв- ляются многие требования. Среди них сле- дующие: • зерна должны обладать одинаковым раз-		мером, чтобы прорасти одновременно; • они должны иметь светло-желтый цвет, определенный блеск без признаков плесе- ни и издавать приятный, здоровый запах; • содержать как можно больше крахмала; • зерна должны быть хорошо сформиро- ванными, равномерными и объемными. Ячмень отражает характер земли, на кото- рой был выращен. Почва влияет на содер- жание в нем крахмала, сахара, азотистых веществ и других вкусовых элементов. В стремлении создать как можно более ти- пичный, а значит оригинальный вкус, про- изводители престижных односолодовых виски, в прошлом предпочитавшие им- портный ячмень, стали вновь использо- вать местные разновидности ячменя, под- ходящие к шотландскому климату и почве. Торф. Торф - это особенность Шот- ландии. Он состоит из остатков листьев и различных растений, в том числе вереска, и иногда пропитан морской пеной. Его цвет - совсем темный и даже черный на севере страны и более светлый, коричне- вый, на юге. Торф используется для соложе- ния ячменя. Он плохо горит, выделяя дым с	характерным ароматом, который въедает- ся в солод и наделяет виски особыми чер- тами характера. Так, в лучших виски мы встречаем ароматы различных цветов и растений. Разумеется, ароматические осо- бенности дыма зависят от состава торфа. Вода. Конечно, вода должна быть как можно более экологически чистой. Ей уде- ляется большое значение, ведь пока еще не очень хорошо изученным образом она оп- ределяет конечный вкус виски. Шотланд- ская вода является слабоминеральной. По- сле фильтрации и самой легкой обработки ее используют, как минимум, три раза в хо- де производства виски: • во время замачивания зерна впитывают воду, необходимую для прорастания; • во время варки вода растворяет крахмал, извлекая ароматические вещества и эле- менты, необходимые для брожения; • добавленная в виски перед разливом по бутылкам вода снижает его крепость. Кстати, некоторые тонкие ценители виски заказывают воду из источника той вино- курни, виски которой они пьют, чтобы разбавлять напиток той же самой водой.

	Очищенный ячмень вымачи- вают в воде и проращивают на полу солодовни. При этом его регулярно ворошат, активизи- руя контакт зерна с воздухом (1). Затем пророщенный яч- мень (2) солодят при помощи горящего торфа (3). Готовый солод перемалывают и сме- шивают с горячей водой (4), а затем подвергают брожению (5). Полученное пиво направ- ляют на две последователь- ные перегонки в медных аппа- ратах (6). Дистиллят разбав- ляют водой и выдерживают в дубовых бочках (7).

В Шотландии существует особый сорт ячменя, при- способленный к местной почве, с коротким стеблем, устойчивым к ветру. По дан- ным некоторых исследова- ний он лучше всего подходит для производства виски, но, к сожалению, его часто за- меняют импортным ячменем, более дешевым и урожай- ным.