Особо важными показателями качества хлеба являются вкус, аромат и свежесть.
При хранении изделий в обычных температурных условиях (15—20°С) примерно.через 10—12 час. появляются признаки черствения, усиливающиеся при дальнейшем снижении температуры и увеличении продолжительности хранения^
Мягкий, легко сжимаемый, не крошащийся мякиш хлеба ; В процессе хранения становится более плотным, твердым, лег-• КО крошащимся и слабо впитывающим воду. Гладкая, глянцевитая, твердая и хрупкая корка приобретает мягкость, эластичность, матовую, а иногда и морщинистую поверхность; приятный вкус и аромат свежего хлеба теряются. ; Многочисленные исследования посвящены изысканию и разработке мероприятий, способствующих предотвращению или замедлению процесса черствения хлеба. Одно из таких .мероприятий — применение различных добавок.
Опытным путем установлено, что добавки, увеличивающие гидрофильные свойства хлеба, — заварки, клейстеризованный •крахмал, мальтозные сиропы, патока, солодовые препараты [1, 2] — несколько замедляют процесс черствения. Поверхностно активные вещества также служат эффективными добав ками, маскирующими этот процесс. К ним относятся фосфа-тидные концентраты, лецитин, ок-сиполимеризованное. масло, гюлиоксиэтиленстеарат и др.
' ., В США в качестве добавок применяют полиоксиэтиленстеарат и шортинги [3, 4], в Англии — шортинги и вещества типа моно- и диглицеридов стеариновой кислоты [4].
Сохранение эластичности мякиша хлеба и уменьшение его усушки достигаются также путем упаковки в парафинированную бумагу, целлофан, лакированный целлофан, полиэтилен и
'ПП\7ГЫЙ М ЯТАП1Л Я HUT
Для сохранения свежести хлеба в Англии [5, 6, 7| прибегают к его кондиционированию, основанному на использовании вакуума. При вакуумировании хлеб теряет часть влаги и быстро охлаждается в результате снижения температуры. Оставшаяся влага равномерно распределяется в продукте, при этом он приобретает одинаковую температуру как в корке, так и в .мякише.
В Советском Союзе (ЦНИИХП) исследовали [8] хранение подового пшеничного хлеба с применением кондиционированного воздуха. По рекомендации специалистов института, температура воздуха при хранении должна быть 35—38°С, а относительная влажность 80—85%.
Центральная лаборатория Управления хлебопекарной промышленности Ленгорисполкома на основе опытов [9] рекомендовала повышение температуры в экспедициях хлебозаводов и булочных до 25°С, так как это заметно замедляет черстве-ние хлеба.
Наиболее эффективным методом сохранения свежести изделий является замораживание [10, 11, 12, 13, 14, 15, 16].
Наряду с сохранением свежести перспективность метода заключается еще и в том, что при наличии достаточной производственной базы он позволяет перевести предприятие на двухсменный режим работы, а также на прерывную рабочую неделю с общим выходным днем.
Кроме того, применение замораживания улучшает качество изделий и повышает производительность труда в связи с сокращением переходов от одного сорта на другой при их выработке.
Замораживание подавляет также ферментативные и микробиологические процессы, т. е. предохраняет продукт от порчи.
Метод замораживания был применен на Урале и в Сибири для предотвращения черствения хлебобулочных изделий. 'С этой целью зимой изделия выносили на холод. В последние годы замораживание нашло распространение в США, Швейцарии, ГДР, ФРГ и Австралии.
В Центральном научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности совместно с сотрудниками Холодильного института и Института торговли, а также в Ленинградском отделении ЦНИИХПа совместно с работниками Центральной лаборатории Ленинградского Управления хлебопекарной промышленности в полупроизводственных условиях проведены опыты [10] замораживания хлебобулочных изделий. Для работы использовалась камера Ленинградского института холодильной промышленности.
С О Д Н Р Ж А Н И е
чолодильяая усч'лнивкв
Технологический процесс замораживания. . 12
Качество замороженных изделий 22
Реализация замороженных изделий 29
Сп.имогть чяморяживяния мйжоштучных бу-пкчных изделий HI
